quarta-feira, 30 de novembro de 2011

Pastel de Pegoava



Crédito da Foto: Cozinha Regional Brasileira - Abril Coleções


Dificuldade média | 20 a 30 minutos | 12 a 15 pastéis pequenos

INGREDIENTES

Para a Massa

2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de cachaça
1 colher de sopa de vinagre branco
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de chá de água morna
Óleo para fritar

Para o Recheio
As Pegoavas
(Donax hanleyanus)
Crédito da Foto: Conchas Brasil

500g de pegoavas limpas, sem casca e aferventadas.
2 tomates maduros picados
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
1 xícara de chá de alvafaca, ou coentro de folha larga picado, ou uma mistura dos dois
Azeite de oliva a gosto
Sal a gosto


Você Vai Precisar

1 tigela funda
1 superfície enfarinhada para preparar a massa e abri-la
1 panela com tampa para fazer o recheio
1 frigideira ou tacho para fritar os pastéis
1 escorredor forrado com papel absorvente

PREPARO

Fazendo a Massa

Em uma tigela funda, misture a farinha e o sal. Junte o óleo, a cachaça e o vinagre, nessa ordem. Adicione a água morna e amasse com as mãos até dar liga. Quando a massa desgrudar totalmente das mãos e da mesa, está no ponto certo. Reserve.

Dica: Se você guardar esta massa da geladeira de um dia para o outro, seus pastéis vão ficar mais crocantes e sequinhos.

Dica 2: Se você achar melhor e mais prático use uma massa pronta para pastel. Você pode achar em qualquer supermercado ou pasteleiro.

Fazendo o Recheio

Em uma panela aqueça o azeite, refogue o alho, a cebola e os tomates bem. Em seguida adicione as pegoavas, acrescente a mistura de alfavaca e coentro de folha larga. Refogue por uns 5 minutos. Desligue o fogo, misture bem e deixe esfriar. Reserve.

Montando os Pastéis

Abra com um rolo em uma superfície enfarinhada até que fique nem muito fina nem muito grossa, corte no formato e tamanho que você quiser os pastéis.

Coloque o recheio no centro, fechando bem as bordas para que não abra na hora de fritar. Você pode umedecer as bordas e pressionar com a ponta de um garfo.

Frite os pastéis um a um ou em pequenas quantidades, dos dois lados. Deixe-os no escorredor forrado com papel toalha para retirar o excesso de óleo e sirva-os.





Aproveite!

A Versátil Paçoca de Carne Seca




A Paçoca de Carne Seca é um prato de origem indígena – pa`soka em tupi - eles tinham o costume de fazer a paçoca misturando farinha de mandioca com outras sementes, raízes, carnes e temperos. Devido a sua praticidade, durabilidade, fácil transporte, versatilidade e sustância a paçoca foi muito utilizada também por bandeirantes, tropeiros, garimpeiros, etc., que a guardavam em cestos, baús e embornais e a levavam em suas viagens e aventuras e, desta forma, se difundiu por todo país.

Assim como a farinha de mandioca, a carne seca era tão importante nessa época colonial que o dito popular “Estar por cima da carne seca” significava estar bem de vida, em uma situação próspera.

Até hoje os pilões podem ser ouvidos preparando a paçoca em comunidades indígenas, quilombolas e caiçaras, onde é apreciada com banana fresca ou com banana da terra cozida, e ainda como uma farofa encorpada que pode acompanhar diversos pratos típicos.


Crédito da Foto: Sabores de Mato Grosso

RECEITA

Dá um trabalhinho, mas é fácil | cerca de 1 hora | 8 a 10 porções.

INGREDIENTES

1kg de carne seca
Um eito (certa quantidade) de farinha de mandioca artesanal (manema, branca, etc.). O quanto baste para dar o ponto.
1 maço de cheiro verde
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 pimenta vermelha fresca (dedo de moça)
1 colher de sopa de gengibre ralado, se você gostar
1 xícara de óleo

Você Vai Precisar

1 panela de pressão
1 frigideira
1 panela de ferro
1 pilão de madeira e 1 mão de pilão pesada e arredondada nas pontas.

PREPARO

Dessalge a carne deixando-a de molho de um dia para o outro, trocando a água de vez em quando.

Corte a carne em cubos não muito grandes e cozinhe em uma panela de pressão por uns 20 minutos.

Acrescente a cebola, o cheiro verde e a pimenta vermelha sem as sementes. Coloque numa frigideira com uma colher (sopa) de óleo e refogue. Reserve.

Escorra bem a carne seca e frite-a em uma panela de ferro até ficar bem torradinha. Quando estiver bem frita jogue os temperos refogados e mexa. Desligue o fogo e reserve.

Jogue um punhado de farinha de mandioca no pilão, alguns pedaços de carne seca misturada aos temperos, mais um punhado de farinha e vá pilando (socando).

É uma foto bonita, mas não a use como
referência na hora de socar a paçoca.
Crédito da Foto: Encantos do Serrado

Dica: Nem todo mundo tem um pilão, certo?  Então você pode fazer a paçoca em um processador ou em um liquidificador usando a função pulsar. Quebra o galho! Você não tem desculpas para deixar de se deliciar com essa paçoca.

À medida que a carne desfia e se mistura a farinha, coloque mais carne e mais farinha. Prove a consistência da paçoca para que não fique nem muito molhada, nem muito seca (tá fácil heim?!). O ponto ideal é quando está úmida e a carne bem desfiada.

Sirva com banana fresca, banana da terra cozida ou assada, ou ainda como acompanhamento, na função de uma farofa.

Dica: Dura um bom tempo fora da geladeira em uma lata ou vasilha fechada e bastante tempo dentro da geladeira, podendo ser congelada também.


Divirta-se!

segunda-feira, 28 de novembro de 2011

Esse Nosso Oceano...

Uma homenagem a meus avós Antonio e Orlinda; a meus pais Dito Veiga e Tarsilla; a minhas irmãs; a meus tios Celso Veiga, Mingo, Zulmirinha, Maneco, Dito Lula, Ernesto, Donga, Nitinho e Nesi; a meus primos Antoninho, Minguinho, Magno, Zé Rubens, Cláudia, Tchelo e mais uma grande duma turma; a Genésio, Amâncio, Gregório, Hilário, Rosalino e tantos outros caiçaras, como eu, que amaram e amam o mar...

Tarsilla e Dito, meus pais...
O Oceano sempre alí, ao alcance das mãos, dos olhos e do coração... 
Os homens sempre viram nos mares e oceanos um paradoxo da natureza. Fonte de vida e ao mesmo tempo uma terrível força destruidora, os mares e oceanos são simultaneamente uma barreira e um caminho, separando e unindo a humanidade. Muitos cantaram sua beleza e também manifestaram espanto ante a fúria de suas investidas ou o mistério de suas profundezas. O mar nos encanta, nos inspira, mexe com os nossos mais profundos sentimentos.


Este mundo de águas que cobre dois terços do planeta nos gera uma curiosidade quase genética, um impulso apaixonado que nos move em direção a superação de nossos próprios limites para a exploração de seus mistérios. À medida que se amplia a consciência que o homem tem de seu próprio mundo e do universo, fica mais clara a noção de que o mar não apenas fornece muitos meios para nosso sustento, como também assegura nossa própria existência.

O que chamamos de vida surgiu no mar, foi aí que se originou a matéria prima básica de todos os seres vivos há alguns bilhões de anos, porém, de que maneira o mar produziu vida não sabemos dizer com precisão. Em suas águas aquecidas, vagamente iluminadas, as condições desconhecidas de temperatura, de pressão e de salinidade devem ter se constituído nos elementos críticos para a criação da vida a partir de elementos sem vida.


De algum modo o mar produziu algo que nem os alquimistas, com seus cadinhos, nem os cientistas com seus mais modernos equipamentos e seus mais elevados conhecimentos conseguiram obter, moléculas complexas de aminoácidos que tiveram a habilidade de se reproduzir e principiar o fluxo infindável da vida.

A vida, como a conhecemos, existe apenas dentro de uma faixa estreita de temperaturas. Embora alguns seres consigam sobreviver nas regiões mais geladas da Terra, e apesar de existirem organismos simples vivendo confortavelmente nas águas muito quentes das fontes termais e das “chaminés”, fissuras e fendas de vulcões submarinos, os limites de temperatura que a matéria viva suporta coincidem com os limites de temperatura dentro dos quais a água existe em estado líquido.


Isto não chega a ser uma surpresa, pois todos os seres vivos não apenas usam água, mas também são em grande parte constituídos de água. Setenta por cento do corpo humano é constituído de água, 1/3 da qual se encontra no sangue e nos outros fluídos do organismo, e 2/3 dentro de nossas células. Além disso, a composição química do sangue humano é muito próxima à da água do mar. No sangue se encontram todos os elementos presentes no mar, embora em proporções diferentes.

É o mar que preside todo o sistema natural que constitui o meio ambiente do homem e também é ele, mais do que qualquer outra característica física do nosso planeta, que dá lhe singularidade. Se em algum ponto do espaço um astrônomo extraterrestre se dispusesse a estudar nosso sistema solar, provavelmente chamaria de Oceano nosso planeta e não de Terra. O que mais o impressionaria, distinguindo-o dos demais satélites do Sol, seria a vasta e brilhante camada de água que cobre permanentemente dois terços do globo. Nenhum outro mundo ao alcance de nossa visão e de nossos mais sofisticados equipamentos possui um oceano semelhante.

Créditos da Imagem: Google Earth

Nosso planeta, contudo, apresenta-se quase inteiramente submerso. Apenas 29% de toda a crosta terrestre se eleva acima dos grandes oceanos que escondem todo o restante da superfície sob uma camada líquida cuja espessura média chega a 3.900 metros. Quatro vezes e meia a altitude média dos continentes. O hemisfério norte é constituído por 50% de água e o hemisfério sul por 90%. Estas águas são os oceanos Índico, Ártico, Antártico, Atlântico e Pacífico. Divisão apenas teórica, educativa, já estes oceanos estão unidos e a água circula livremente por eles tornando os continentes, meras ilhas em um vasto oceano.


97% da água do planeta está nos oceanos. Se todas as massas sólidas – continentes, ilhas e montanhas - pudessem ser arrancadas de seus fundamentos, deslocariam somente 1/18 do volume total de água das bacias oceânicas. E, se todas as irregularidades da crosta terrestre pudessem ser aplainadas, transformando o planeta em uma esfera lisa, os mares e oceanos submergiriam completamente o globo em uma camada de água com aproximadamente 2.600 metros de profundidade.

Todas as águas que correm sobre a terra firme originaram-se do mar e dele provêm diariamente. As grandes bacias oceânicas do planeta contêm cerca de 1.200 milhões de quilômetros cúbicos de água salgada. A evaporação retira anualmente 320 mil quilômetros cúbicos desse grande reservatório. Esse volume de água retorna sob a forma de chuvas que alimentam os rios e terminam por desaguar novamente no mar. Mais de 100 mil quilômetros cúbicos de chuva caem anualmente sobre os continentes, reabastecendo de água doce os lagos, rios e fontes dos quais dependem todos os animais e plantas existentes sobre a Terra.


Podemos dizer que o futuro da humanidade está no mar, com seus imensos recursos ainda basicamente inexplorados e em grande parte desconhecidos. Sem sombra de dúvida os oceanos ajudarão a decidir se nosso planeta continuará ou não habitável.

Ao lado do grandioso desafio que representa o desenvolvimento racional e sustentável da exploração dos recursos dos mares e oceanos, surge a necessidade urgente de impedir que a devastação ecológica disseminada pela moderna sociedade industrial atinja irremediavelmente os oceanos. Já degradamos o meio ambiente de baías, estuários, manguezais, golfos, e grandes regiões costeiras, impossibilitando que a vida se manifeste com toda sua intensidade e diversidade natural.


No momento em que nos voltamos para o oceano como fonte de vida, e não simplesmente de recursos, poder e aventura, o homem é obrigado a conhecer melhor esta imensidão de águas e a assumir seu dever de preservá-lo de si mesmo, para não ser destruído junto com ele. Mesmo com todos nossos conhecimentos, com todos nossos instrumentos e com toda nossa tecnologia, ninguém é capaz de dizer que algum dia chegaremos a esclarecer todos os últimos mistérios do oceano.


Os ventos que sopram sobre a Terra foram embalados na ampla extensão dos oceanos e buscam sempre para lá retornar. Os continentes se dissolvem e ao oceano se juntam, grão a grão de terra erodida. As chuvas do oceano se erguem e voltam de novo para ele na forma de rios. A vida teve nele suas vagas origens e talvez a ele retorne após várias transmutações. O oceano, como o eterno fluir do tempo, talvez seja de um só modo o começo e o fim...


Inspirado no Livro, "O Mar Que Nos Cerca" de Rachel L. Carson

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Moqueca de Manjuba



Crédito da Foto: Laboratório de Notícias

Dá um trabalhinho, mas é fácil | 1 hora | 15 moquecas

INGREDIENTES



Crédito da Foto: Fina Finesse

1 kg de filés de manjuba. (cada kg de manjuba rende cerca de 250g de filé).
Suco de um limão.
5 tomates picados. (se quiser tire a casca e as sementes)
1 cebola grande picada.
1 xícara de alfavaca, salsinha, cebolinha e coentro picados e misturados.
1 pimenta dedo de moça ou 3 de cheiro picadas (se quiser menos ardida retire as sementes).
½ kg de farinha de mandioca artesanal (granulada e branca).
Sal a gosto.

Dica: Se você quiser incrementar acrescente um bom punhado de camarões descascados, ou ostras, mariscos, saguaritás, pegoavas... Invente aí! Vai ficar bom. Pode ter certeza!

Você vai Precisar

Um braseiro
4 ou 5 folhas de bananeira sem o talo, cortadas em quadrados, lavadas e sapecadas para que fiquem flexíveis.
Barbante, fibras de bananeira ou qualquer fibra vegetal.
1 vasilha grande.

PREPARO

Coloque os filezinhos em uma vasilha e tempere-os com sal e o suco do limão e reserve.

Junte os tomates, a cebola, os temperos verdes e a pimenta aos filés. Misture bem e deixe pegar o gosto.


Crédito da Foto: Come-se

Misture a farinha aos poucos mexendo devagar para não quebrar os filés. Com uma colher, coloque uma porção (umas 200g) sobre os quadrados de folha de bananeira e embrulhe como se embrulha um presente. Amarre o pacotinho com a fibra da bananeira, o barbante ou qualquer fibra vegetal.


Crédito da Foto: Come-se

Asse os pacotinhos sobre uma grelha no braseiro por 30 ou 40 minutos, virando-os de vez em quando até que a mistura fique firme. A ideia é conseguir uma casquinha crocante por fora e uma mistura úmida por dentro.


Crédito da Foto: Come-se

Dica 1: Está sem churrasqueira e sem folha de bananeira? Não se abofe! Você também pode preparar essa moquequinha maravilhosa no forno a gás que você tem aí: 1. Coloque a mistura em um refratário untado com azeite ou manteiga; 2. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos; 3. Retire o papel alumínio e deixe no forno até dourar.

Dica 2: Se você tem a folha de bananeira, mas não tem a churrasqueira, não tem desculpa! Faça a moqueca na chapa. Fica bom também!

Bolo de Roda e Aquele Cafezinho



Crédito da Foto: Rancho do Shima

Fácil | 1 hora de preparo | Uns 20 bolos

INGREDIENTES

4 copos de farinha de milho.
2 copos americanos de leite morno.
8 ovos.
1 ½ copo americano de óleo.
1kg de polvilho doce.
Sal a gosto.

  • Nota: A receita original é com araruta no lugar do polvilho doce. A araruta está meio difícil de encontrar. Está praticamente em processo de extinção devido a indústria alimentícia ter substituído o polvilho de araruta pelo de mandioca ou pela farinha de trigo ou milho. Por isso a substituição. Valeu leitor anônimo que lembrou deste detalhe!!
Você vai Precisar

1 liquidificador.
Tigela e assadeira.
Forno a gás ou a lenha.

PREPARO

Coloque a farinha de milho em uma tigela, umedeça-a com o leite e reserve.

Bata no liquidificador o óleo, os ovos e o sal e despeje sobre a farinha de milho.

Coloque o polvilho aos poucos para que a massa não fique dura. Vá amassando até obter uma massa homogênea.

Em uma superfície enfarinhada, faça rolos de uns 2 cm de diâmetro. Corte tiras de uns 20 cm (ou a seu gosto) e una as pontas das tiras formando uma roda (como na foto).

Coloque as rodas em uma assadeira untada e asse em forno médio, pré-aquecido. Asse por 20 minutos de um lado, vire-os e asse por mais 20 minutos, até dourar os dois lados. Esse queimadinho que fica é o que mata!

Sirva com um bom café.

Relaxe!

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

O Básico Sobre Peixes

Crédito da Foto: Vladimir Zakharov


A idéia deste tipo de post é familiarizar os visitantes com os ingredientes utilizados na cozinha caiçara. Para cozinhar bem os simples e deliciosos pratos caiçaras, ou outra coisa qualquer, você deve desenvolver pelo menos duas coisas: seu conhecimento sobre os ingredientes que irá utilizar e suas habilidades técnicas de cozinha.

O caiçara veio aprimorando este conhecimento e suas habilidades ao longo dos anos e foi passando naturalmente de geração a geração. Não é à toa que comida caiçara é tão boa!

Se você gosta do riscado pode ser que já saiba escolher e lidar com peixes. Pode ser que consiga comprá-los fresquíssimos, ou até pescá-los deliciando-se com peixes de ótima qualidade com certa frequência, mas nem todos tem este privilégio e talvez não tenham tanta experiência.

O peixe é um dos mais importantes ingredientes da cozinha caiçara e me parece que cabe aqui um olhar mais técnico sobre este fantástico alimento.

CONHEÇA UM BOM PEIXEIRO E FIQUE DE OLHO

Avaliar seu fornecedor ou o mercado onde você vai buscar seus peixes é essencial. Um bom peixeiro deve manusear, refrigerar e expor de modo adequado os peixes, além de ter condições de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as qualidades do produto, por exemplo, ele deve saber se o peixe é magro ou gordo, tem uma textura firme ou delicada, se é ideal para cozinhar, assar, grelhar ou fritar. Alguns podem te passar uma dica, uma receita, uma curiosidade sobre o peixe, como o pescam, entre outras coisas. Enquanto ele está preparando seu peixe bata um papo com ele, você pode aprender muito. Geralmente peixeiros são pessoas interessantes e conhecem bastante o que vendem.

FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO DOS PEIXES

Os peixes podem ser comprados frescos em uma das formas descritas abaixo, ou congelados (que só utilizo em último caso), salgados (secos), defumados e até em conservas.

  • Inteiro, como foi pescado completamente intacto.
Robalo - Centropomus Undecimalis
  • Com as vísceras (barrigada) removidas, mas com cabeça, barbatanas e escamas intactas.
  • Com a barrigada e cabeça removidas, mas com as barbatanas e escamas intactas.
  • Eviscerado, com a barrigada, as guelras, escamas e barbatanas removidas. A cabeça pode ter sido removida ou não.
  • Em posta. Um corte das costas até a barriga do peixe gerando uma fatia.
Crédito da Foto: Foodcollection
  • Filé. É um pedaço retirado de cada lado do peixe sem a espinha dorsal. A pele pode, ou não, ser retirada antes do preparo. Preste atenção... às vezes querem nos vender filés ainda com a espinha pelo mesmo preço do sem espinha. Se liga aí!
Crédito da Foto: Foodcollection

Existem outros cortes que não cabem aqui, mas vale a pela citá-los como o Tranche que é um pedaço de um filé grande cortado em um ângulo de 45° para expor uma superfície maior, e o Pavé que é uma porção quadrada de um filé grande.

VERIFICANDO SE OS PEIXES ESTÃO FRESCOS

A não ser que você mesmo tenha tirado o bicho da água, ou confie muito no seu fornecedor, como disse, é bom verificar a qualidade do peixe que está comprando. Use um tempinho para inspecionar o peixe com cuidado, vale a pena! Verifique se ocorrem, na maior quantidade possível, os seguintes sinais de frescor:

  • Primeiro o peixe deve estar armazenado a uma temperatura entorno de 4°C. Como você não anda por aí com um termômetro, pelo menos espero, saiba que isso é bem gelado. Uma geladeira comum fica entre 2°C e 8°C.
  • O peixe deve ter boa aparência geral, sem lodo, areia, cortes ou machucados e com barbatanas flexíveis.
Crédito da Foto: Catea Cristina
  • As escamas devem estar firmes no peixe.
  • A carne deve responder a uma leve pressão (estar consistente), e não deve ser muito macia.
  • Os olhos devem estar claros, brilhantes e salientes.
  • As guelras devem apresentar uma cor rosa brilhante e avermelhada, e se houver muco, este deve ser transparente.
Crédito da Foto: Menestrel do Maranhão
  • Não deve haver marcas na barriga – evidência de que as vísceras foram deixadas no peixe tempo demais e o processo de decomposição foi acelerado.
  • O cheiro deve ser limpo e marinho. Deve cheirar como água do mar limpa. Muito bom!
  • Para os filés prefira comprar o peixe eviscerado pedindo para que façam os filés. Se não der, escolha os filés que não estão em contato direto com o gelo, pois o derretimento do gelo altera a textura e sabor do peixe.

O PEIXE CONGELADO

Eu particularmente uso peixes ou qualquer fruto do mar congelado somente em último caso e mesmo assim escolhendo bastante. Ao comprar peixes congelados você está pagando bem caro por muita água, um certa química, aquela textura estranha e pouco sabor. Segundo a Associação Brasileira de Defesa do Consumidor podemos encontrar até 35% mais água do que o permitido nos peixes congelados.



Os peixes congelados são repetidamente cobertos com água e congelados, de um modo que forma uma camada de gelo envolvendo o peixe inteiro. Os peixes que passam por este processo e são congelados de forma rápida e individual são identificados como IQF (Individually Quick Frozen).


Sistema de Congelamento IQF
Muitos peixes e filés congelados são tratados com Tripolifosfato de Sódio (STPP) para que retenham mais água ainda. É ai que mora o perigo, o peixe vira praticamente uma esponja. Você já usou um peixe congelado que parecia estar ensaboado, ou que o líquido do peixe parecia um detergente ralo? Então, esse é o tal STPP.

Se não tiver outra opção, de jeito nenhum mesmo, só não compre nenhum peixe congelado com a carne esbranquiçada ou com gelo branco nas extremidades, pois isso indica que a carne “queimou” por congelamento, resultado do uso de uma embalagem inadequada ou o descongelamento e recongelamento do produto. Caia fora!
Fonte: Livro Chefe Profissional – Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras - 2009

sábado, 19 de novembro de 2011

Tainha Escalada na Brasa


Crédito da Foto: SACA SÓ ISSO... Na Cozinha com Led Zeppelin

Fácil prá caramba| 30 minutos de preparo | 4 porções

INGREDIENTES

1 tainha de 2 kg, ou mais, limpa.
Algumas folhas de alfavaca.
Limão e sal a gosto. Se você achar limão cravo é melhor.

Você vai Precisar

Um braseiro que pode estar em uma churrasqueira, fogueira, ou buraco na areia. Um grelha para peixe.

PREPARO

Já acenda a churrasqueira e deixe formando o braseiro enquanto você prepara o peixe.

Tudo pronto... que beleza! Comece concertando (limpando) a tainha.

Basicão... Tire as escamas, corte as barbatanas e abra a tainha pela barriga. Tire a barrigada, se tiver ovas reserve-as.

Dica: Afervente as ovas antes de fritar para que fiquem firmes, frite-as, tempere com sal e limão e sirva-as como aperitivo, ou não faça nada disso e congele-as para usar outro dia.

Preste atenção... Com uma faca de ponta e afiada comece a cortar entre as espinhas e a carne, até abrir a tainha de ponta a ponta mantendo uma peça única (como na foto). Retire a espinha.

Dica: Use uma tesoura para cortar a espinha perto do rabo e da cabeça do peixe.  Capriche retirando as outras espinhas com a ajuda de uma pinça.

Lave a tainha com cuidado. Salgue o peixe, esprema o limão por cima, espalhe a alfavaca picada bem fina (que você pode substituir por coentro de folha larga ou usar os dois juntos). Espalhe com a mão o tempero com cuidado sobre o peixe e deixe descansar uns 20 minutos.

Asse na churrasqueira, com o braseiro médio, de 15 a 20 minutos. A ideia é dourar a tainha deixando-a dourada, crocante por fora e molhadinha por dentro.

Dica: Comece assando a tainha com o lado da pele virado para baixo e vá virando até dourar. É aqui que você vai achar maravilhoso ter conseguido essa grelha para peixe.

Crédito da FotoHeiko Grabolle - Chefe Alemão

Outra Versão: Em Bertioga eles preparam essa tainha na chapa. Depois de temperá-la eles passam a tainha na farinha de trigo, besuntam a chapa com azeite ou manteiga e colocam-na para dourar. Fica muito bom também. Se você arrumar uns paratis dá para prepará-los assim em uma frigideira grande. Inventa aí e bom apetite!

Sirva com limões cortados em 4, uma salada, arroz branco e, se quiser um feijãozinho e uma farofinha.

Divirta-se!

sexta-feira, 18 de novembro de 2011

O Surpreendente Azul Marinho

Crédito da FotoViagem e Sabor

Viva a Herança Gastronômica!

O Caiçara absorveu muito da cultura indígena como o hábito de utilizar a banana em sua alimentação. O curioso e delicioso Azul Marinho nasceu da necessidade de se alimentar bem e da abundância dos ingredientes utilizados em seu preparo. O prato é um clássico da Cozinha Caiçara apreciadíssimo dentro e fora das regiões caiçaras tradicionais e é um dos bons exemplos da criatividade e da capacidade do Caiçara em utilizar tudo que tem disponível em seu entorno para desenvolver uma culinária autentica e saborosíssima. 


Dificuldade média | 1 hora de preparo | 4 porções

INGREDIENTES

1 kg de um peixe salgado/seco (tainha, bagre, etc.) ou de um peixe fresco e firme como garouparobalo ou pescada amarela cortado em postas largas de cerca de 3 cm.
5 bananas nanicas ou da terra bem verdes.
2 colheres de sopa de azeite.
½ xícara de chá de cebola picada.
3 dentes de alho picados.
1 xícara de tomate sem pele e sem sementes cortados grosseiramente.
2 colheres de sopa de coentro picado. Se tiver, prefira sempre o coentro de folha.
2 colheres de sopa de cheiro verde picado.
10 folhas de alfavaca.
¼ de xícara de farinha de mandioca.
Sal a gosto.
Pimenta malagueta ou aquela que você tem aí, a gosto.

Dica 1: Se você quiser incrementar pode acrescentar 400 g de camarão.
Dica 2: Se for utilizar peixe seco/salgado, fica a dica do nosso amigo Cesar "Periquito": - "...O peixe seco era a base da alimentação dos pescadores por conta da ausência de gelo nos tempos passados e o que dá o toque é o processamento da "secura" do peixe. Se o peixe for um bagre seco fica melhor ainda e mais azul..." 

Você vai Precisar

1 Panela de ferro grande com tampa.

NotaVocê também pode fazer o Azul Marinho em uma panela de barro, mas há que diga que o verdadeiro Azul Marinho é feito em panela de ferro, pois propicia a formação de mais pigmentos azulados, já que os taninos se ligam fortemente aos derivados do ferro.

PREPARO

Tempere o peixe com sal e reserve.

Descasque a bananas e corte-as de comprido, ao meio. Alguns preferem manter as bananas com a casca e cozinhá-las cortadas em quatro, no sentido do comprimento e depois na metade. Defendem que são as cascas que liberam mais tanino aumentam assim a coloração azulada que dá o nome ao prato.

Dica: Se descascar as bananas, coloque-as de molho em água fria para que não escureçam. Se não for descascar, lave bem as bananas.

Coloque a panela de ferro no fogo e aqueça o azeite. Refogue a cebola e o alho. Junte os tomates, adicione o sal e metade do coentro. Misture bem.

Fazendo o Azul Brotar das Bananas Verdes

Retire as bananas da água fria, acrescente-as ao refogado e cubra tudo com a água onde estavam as bananas. Verifique o sal e cozinhe até as bananas ficarem macias. Retire as bananas da panela e reserve-as.

NotaO caldo do peixe, bem como todos os componentes do cozido, apresentam um tom azulado, por conta da banana verde. Neste estágio, a banana é rica em uma substância chamada tanino. O tanino, ao ser liberado durante o cozimento se associa às proteínas do peixe formando um composto de cor azul.

Preparando o Peixe

Se você está utilizando o peixe seco/salgado. Dessalgue-o com antecedência. Se estive usando peixe fresco, coloque as postas de peixe na panela e, se estiver meio seco, adicione mais de água. Junte metade do cheiro verde, as folhas de alfavaca e cozinhe por uns 10 minutos ou até o peixe ficar macio. Separe os peixes e o caldo do cozimento e reserve-os em vasilhas separadas mantendo, principalmente o peixe, aquecido.

Nota: Pode parecer que separar as partes principais (banana, peixe e caldo) do prato é trabalhoso e até desnecessário, mas talvez não seja. O peixe e a banana tem tempos diferentes de cozimento e, ainda por cima, este tempo varia conforme o tipo de peixe utilizado, a espessura da posta, o tamanho e o quão verde está a banana. Sendo assim, se forem preparados juntos, eles correm o risco de cozinharem demais ou de menos e a coisa toda desandar, por exemplo, a banana ficar dura e o peixe desmanchar.

Com mais prática você saberá avaliar os ingredientes e saber o momento certo de acrescentar o peixe e a banana para cozinharem juntos, podendo fazer este prato numa toada só e terminar o cozimento correto dos dois ao mesmo tempo. Quase um estado de arte, mas chegaremos todos lá!

Fazendo o Pirão


Crédito da Foto: Receitas IG

Com um garfo amasse a maioria das bananas na panela (guarde algumas para a montagem final do prato) e vá acrescentando parte do caldo do cozimento do peixe (guarde um tanto de caldo para a montagem final do prato) até conseguir um pirão cremoso. Adicione o restante do coentro e do cheiro verde e misture. Leve a panela ao fogo e vá acrescentando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre para não empelotar e para não grudar no fundo da panela, até conseguir uma consistência um pouco mais mole do que você gosta (leia a dica abaixo). Retire do fogo e corrija o sal.

Dica: A farinha de mandioca continua absorvendo o líquido mesmo depois de você ter finalizado o pirão deixando-o um pouco mais consistente.

Montando o Prato

Em uma travessa ou panela de barro, coloque o pirão, cubra-o com as postas de peixe, junte as bananas restantes (corte-as em pedações ou coloque-as inteiras, você é quem manda) e acrescente o restante do caldo. Está pronto!

Sirva com arroz branco e aquela sua pimentinha!

Divirta-se!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...